Семена красного перца превращаются в белковую добавку под воздействием ультразвука
Международная группа ученых под руководством пакистанского профессора Мухаммада Файзала Мансура изучила влияние ультразвука на изолят белка из семян красного перца (Capsicum annum L). Одним из авторов статьи является научный сотрудник кафедры «Технология и организация общественного питания» ЮУрГУ Диана Тазеддинова.
🔹
Исследование соответствует целям и задачам национального проекта РФ «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности».
Результаты исследования были опубликованы в «Международном журнале биологии макромолекул».
Растительные белки являются важной составляющей рациона человека. Современные биохимики работают над их модификацией, что позволяет улучшить их усвоение и приближает растительные белки к полноценной замене животным белкам.
Поэтому необходимо освоить получение белка из различных растительных источников, включая те, которые ранее считались отходами.
Рассмотрим, к примеру, красный перец. При добавлении этого овощного деликатеса в салаты мы обычно удаляем из него семена, и такая же практика применяется в промышленной переработке.
Семена красного перца содержат от 13,7% до 29,1% белка, который включает в себя широкий спектр незаменимых аминокислот, необходимых для человека, таких как лизин, треонин и триптофан. Кроме того, они обладают антиоксидантными свойствами.
Исследователи могут извлекать изолят белка из семян красного перца (RPSPI), однако перед ними стоит дополнительная задача — улучшение его характеристик, таких как усвояемость, растворимость и вкус.
Международная группа ученых провела эксперимент, в ходе которого изолят белка из семян красного перца (в форме порошка) подвергался воздействию ультразвука в течение 5-20 минут. Исследование проводилось при различных значениях pH: 7 и 9.
Крупные частицы порошка-изолята уменьшились в размерах, что уже способствовало увеличению их растворимости в воде.
С помощью спектроскопии ученые смогли отслеживать изменения, происходящие в молекулах. Они зафиксировали улучшение состояния свободных сульфгидридных групп, процесс разворачивания белка и другие химические характеристики.
Эти химические изменения в конечном итоге способствовали значительному улучшению пищевых свойств изолята. После ультразвуковой обработки растворимость в воде увеличилась на 25%, индекс эмульгирующей активности возрос на 49,4%, индекс стабильности эмульсии повысился на 45,11%, водоудерживающая способность увеличилась на 65,1%, маслоудерживающая способность стала выше на 46,2%, пенообразующая способность возросла на 71,1%, а стабильность пенообразования увеличилась на 81,8%. Все эти показатели способствуют повышению кулинарной ценности конечного продукта.
Чтобы преобразовать открытие в отлаженную коммерческую технологию, учёным необходимо учесть ряд дополнительных факторов, таких как контроль внутриклеточной температуры и уровня энергии во время продолжительного ультразвукового воздействия. Локальный перегрев может вызвать денатурацию и изменения в структуре белка. Тем не менее, уже сейчас можно наблюдать перспективы применения ультразвуковой обработки в будущих пищевых технологиях.
Пресс-служба ЮУрГУ.
Источник: Минсельхоз Челябинской области. Фото: пресс-служба ЮУрГУ.
